飲食店の仕事のコツ18選!ホール・キッチン・洗い場(皿洗い)の職種別のコツを紹介!

飲食店の仕事のコツ18選飲食店の仕事内容やコツ

「飲食の仕事の要領が掴めず毎日怒られてばかり…」

「お客さんからのクレームでストレスが溜まる…スムーズに仕事する方法ないかな?」

飲食の仕事は常にスピード感を求められますよね。

先輩社員は「大丈夫!慣れれば出来るようになるよ!」と軽く言うけど、やっぱり出来ない・・。

「慣れだけの問題じゃない!」と感じたのはアナタだけじゃありません。

実際アナタの職場でも社歴が長いだけで仕事ができない人が1人はいますよね(笑)

飲食の仕事ができない人はコツやポイントが分かってないのです。

「あの人ホント仕事できないよね…」

と陰口を叩かれないためにも、紹介している飲食の仕事のコツを掴んでくださいね!

飲食店の79.8%で人手不足。仕事のコツを覚えれば効率的に飲食店で働ける

飲食辞めたい人
飲食で働く人

スタッフが全然足りないのはウチの店だけ?

いえいえ。人手不足なのはアナタの店だけじゃなく、どこの店でも全く足りていません!

飲食店の人手不足は全体の79.8%

参照:飲食店.COM(株式会社シンクロ・フード)調べ

上記は飲食店運営支援サイト「飲食店.COM」が会員163名に実施した「従業員不足を感じるか」のアンケート結果です。

従業員不足を感じるか?

  • 不足している→79.8%
  • 充足している→20.2%
全体の79.8%の飲食店で従業員が不足してることが分かりますね。

飲食業界の欠員率は2位と比較し2倍以上高い

飲食を辞めたい人
飲食を辞めたい人

飲食以外の業界も人手不足なのかな…?

残念ながら、人手不足(欠員率)の割合が高いのはアナタが勤める「飲食業」です(笑)

飲食以外ですと「宿泊業」ですね。

農林水産省による飲食業界の欠員率のデータ2倍位以上高い
 
さらに農林水産省のデータでも飲食業界の人手不足は際立っていることがわかります・・。
 

人手不足の飲食店の状況は以下の記事で詳しく紹介しているので参考にして見て下さい。

【アルバイト編】辞める理由1位は「体力的にきつい」。ホールの仕事のコツを知れば効率的に働ける!

飲食辞めたい人
飲食辞めたい人

飲食はマジで体力的にキツすぎる…

「体力的にキツすぎるから飲食のバイトなんて辞めてやる!」

と感じたかもしれませんが、他の人も同じ理由で辞めています(笑)

バイト先を無断で辞めた理由

参照:アルバイトがすぐに辞める理由とは?(an)

上記はバイト情報サイト「an」が1000人のアルバイト・パートに行った「バイト先を無断で辞めた理由」に関するデータです。

バイトを辞めた理由1位
→思ったより体力的にきつかった

実際飲食はキツイ仕事として有名ですからね…。

じゃないと、厚生労働省のデータでも飲食・宿泊業の離職率が30%と他産業と比較し圧倒的1位と発表なんてされませんよ(汗)。

飲食店の人手不足&体力的なキツさは、仕事のコツを覚えれば回避できる!

飲食辞めたい人
飲食辞めたい人

飲食のキツさは、なんとか出来ないの?

飲食の仕事のキツさは、「仕事のコツ」を覚えれば回避できます!

飲食業界を辞める理由は下記が多いです。

飲食の仕事を辞める理由

  • 人手不足
  • 体力的なキツさ

仕事のコツをしっかり覚えることで回避可能です!

せっかく縁あって飲食業界で働いているのですから、仕事のコツを覚えて楽しく働けるようにしましょう!

では具体的なコツを紹介していきますね。

 

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ホールの仕事のコツ12選

転職する人
飲食で働く人

ホールの仕事はバッチリだぜ!

本当に仕事のコツは大丈夫ですか?

ほとんどの人は働き始めた時の研修で少し習っただけで、忘れてるケースがほとんど。

具体的に12個紹介するので、「ホールの仕事のコツをマスターできてるか?」チェックしましょう!

コツ①トレンチ(お盆)は不安定な料理を手前に載せバランスをとる

飲食を辞めたい人
ホール
スタッフ

トレンチに乗せていた料理をこぼしてお客さんにかかってしまった…

ホールならトレンチ(お盆/トレー)の使い方はマスターしましょう!ポイントはバランスのとり方です。

トレンチは、ホールなら毎日見てるこれです。↓↓

トレンチはホールの仕事にとって最初の関門。

バランスを取れずに料理・ドリンクをこぼした経験が1度はあるはずです。

コツを紹介しておきますね!

【画像で紹介】トレンチ(お盆の使い方)

飲食を辞めたい人
飲食を辞めたい人

どうしてトレンチはいっつもグラグラ安定しないの?

トレンチは上半身を上手く使ってバランスを保つことが命です!

画像で説明するとこんな感じ!

飲食ホールのトレンチの持ち方

トレンチの使い方のコツ

  1. 脇を締め体幹で支える
  2. 指の腹でトレンチを支える
  3. トレンチの角度を自分の体側に傾ける
  4. 重く不安定な料理は手前(自分の体側)に乗せる
  5. お客への提供時は自分の体から遠い重い料理を先に置く

上記の1-5はしっかり出来てますか?

具体的な指の腹を使ってバランスを取る方法も紹介します!

【画像で紹介】指の腹でトレンチを支える方法

指の腹でトレンチを支える方法 指の腹でトレンチを支える方法

飲食を辞めたい人
飲食を辞めたい人

やっぱりトレンチが安定しない…

トレンチが安定せず悩むアナタは、指の腹を使ってバランスを取ることを意識しましょう!

特に慣れるまでは「指の腹でトレンチ」を支える方法が難しいですからね…。

画像のように指の腹の上に、トレンチを乗せるイメージをもつを支えやすくなりますよ!

コツ②忙しくても焦らない。優先順位をつけ1個ずつ確実に仕事を片付ける

辞めたい人
飲食のコツを掴めない人

忙しい時って焦って当たり前だよね…?

いえいえ、忙しくても焦る必要はありません!

忙しい時こそ、作業に優先順位をつけ1つずつ丁寧に片付けましょう!

平日のランチタイム・週末のピークタイムになると、お客さんから料理やドリンクの催促が入ります。

「あれも!これもやらないと!」

と、一度にたくさんのことをやろうとすると確実にミスします(笑)

仕事効率化に繋がると思うことの1位は「優先順位」をつけること

業務効率化に必要なことの1位は優先順位という結果

参照:「仕事の効率化」調査(エン・ジャパン)

転職サイト大手のエン・ジャパンが「仕事の効率化に繋がると思うことはなんですか?」というアンケートを398名から行いました。

結果、1位は71%で「優先順位をつける」こと。何の仕事でも「優先順位」は大事ってことです。

忙しいときの優先順位をつけかた

飲食を辞めたい人
ホールスタッフ

忙しい時の優先順位ってどうつけたらいいの…?

ホールの仕事に不慣れ人ほど、優先順位の付け方に悩みますよね…。

優先順位の付け方も紹介していきます!

例えば、キッチンが忙しく料理の提供が遅くなってしまうケースを例に出してみましょう。

この場合の優先順位は、新規オーダーを通した後ファーストドリンクだけは早く出すこと です。

店長・本部
お客さん

飲み物も料理もこないじゃないか!

お客さんは、飲みものも、食べるものもない”手持ち無沙汰の状態”を嫌います。

実際しらべぇ編集部が男女1,357名に行った「飲食店でクレームを入れたくなる出来事」のアンケート結果も見てもそのことは明らかです。

 割合クレーム内容
1位46.5%料理が運ばれてこない
2位41.8%接客態度が悪い
3位30.6%オーダーを取りに来ない
4位29.5%料理の質が悪い
5位19.6%騒いでいる客を注意しない

参照:マジでムカつく!「飲食店でクレーム入れたくなる出来事」ランキング(しらべぇ編集部)

飲食を辞めたい人
ホールスタッフ

忙しすぎて何から手を付けたらいいかわらかない…

忙しいからと、あれも!これも!と中途半端にならないようにしましょう。

お客さんがきたらまずはオーダーをとりにく行く!忙しく料理が出せないならドリンクだけでも先出す!

これがメチャクチャ大事です!

その他温かい料理はすぐに提供することも大事ですね。

「料理が冷めてるじゃねぇか!作り直せ!!」

と、当然クレームに繋がり、忙しい時にさらに忙しくなってしまいます…(汗)

コツ③料理の説明・メニューは丸暗記。シュミレーションもしてしっかり練習!

飲食を辞めたい人
ホールスタッフ

メニューがなかなか覚えれない…なにか良い方法ない?

メニューを覚えるには、何度もシュミレーションして一気に暗記しちゃいましょう!

料理やドリンクのメニューを覚えてないと、料理の説明も出来ませんからね。

飲食店のメニュー表

また、何のメニューを言っているのか聞き取れず、オーダーミスの原因となります。

1日も早くメニューを丸暗記できれば、ホールの仕事もスムーズにこなせるってことです♪

ホールの仕事にトーク力は不要!人見知りでも問題なし!

飲食を辞めたい人
ホールスタッフ

でも会話苦手だし…

いえいえ、トーク力は一切不要です!

メニューを暗記できれば、オーダー時におすすめしたり、料理の説明も出来ますからね!

暗記した内容を説明するだけなので、人見知りでも一切問題なしです。

料理の説明のコツ

  • 先輩社員に料理の説明を教えてもらう
  • 全てメモする
  • 暗唱できるまで何度も練習する
  • 先輩社員に練習台になってもらいシュミレーション

「ホールの仕事って覚えることも多いし大変すぎない…?」

確かに、飲食の仕事は覚えるとも多いし、クレーム対応まであり大変ですよね。。

きついと感じる理由も以下の記事で詳しく紹介しているので参考にして見て下さい。

コツ④新人で不慣れなときは必ず店長や社員に確認する

飲食から転職したい人
ホールスタッフ

やり方が分からないけど、自分で判断しちゃっていいよね?

コラコラw未熟なアナタが店長や社員に確認せず、判断しちゃダメですよw

仕事ができない新人ほど、先輩社員に確認せずに勝手な判断で仕事を進めがち…(汗)

分からないことがあったときは必ず先輩社員に確認しましょう!

 

 

コツ⑤アイドルタイム(暇な時間)に練習をする

飲食から転職したい人
ホールスタッフ

ランチの忙しさも落ち着いたからのんびりしてもいいよね?

まだ仕事のコツを掴んでないなら、アイドルタイム(暇な時間)こそ練習をしましょう!

アイドルタイムとは?
ランチ・ディナーのピークタイム以外の暇な時間。14-16時のお客さんが少ない時間帯

もちろんディナーの仕込みや準備なども必要な時間帯であります。

ですが仕事のコツを掴めていない人こそ、アイドルタイム(空き時間)は貴重な練習時間です!

以下の練習をしっかり行いましょう。

アイドルタイムに練習するべきこと

  • 先輩をお客役としてオーダー練習
  • メニューを丸暗記
  • 接客マニュアルを読み込む
  • トレンチ(お盆)にジョッキや皿を置き使い方の練習

しっかり練習しておけば、忙しい時間帯でも落ち着いて仕事ができるようになりますよ♪

コツ⑥オープン前にテーブルセッティングなど準備万端にする

飲食から転職したい人
ホールスタッフ

オープン前は体力温存でのんびりしておこう♪

はいダメー!!

オープン前の休憩は必要最低限にしておきましょうw

オープンしてからバタバタとしないように、準備を滞りなく済ませておくべき!

飲食から転職したい人
ホールスタッフ

準備してても忙しくなったら意味ないでしょ?

と思うかもですが、準備をちゃんと済ませてるかどうかでピークタイムの忙しさが全然違ってきますよ!(笑)

週末の18-19時はピークタイムでどこの飲食店も忙しくなりますよ。

準備不足で、忙しくなると焦ってミスの原因になります。

店長・本部
先輩スタッフ

忙しいのにミスしてんじゃねぇよ!!

忙しさとミスが原因で、スタッフ同士イライラして殺伐とした雰囲気になるのは、”飲食店あるある”ですw

ピークタイムの忙しさを少しでもマシにするために、事前準備がメチャクチャ大事! ってことです。

飲食店でオープン前に準備するべきこと

  • テーブルセッティング
  • 十分な量の氷、皿、グラス等の準備
  • POSレジの準備
  • ドリンク類の補充
  • トレイ掃除

なるべく忙しくならないように、上記の事前準備をバッチリ済ませておきましょう♪

 

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コツ⑦バラバラに来店時は人数と名前を聞き、スムーズにお連れを案内する

飲食を辞めたい人
ホールスタッフ

なんで人数と名前が必要なの・・?

名前と来店人数を聞いておかないと、スムーズに座席へ誘導できませんからね!

バラバラでお客さんが来店する場合もあります。

スムーズにお連れのお客さんを案内するためにも以下を確認しておきましょう。

スムーズにお連れの客を案内する方法

  • 合計来店人数の確認
  • 名前の確認
  • 案内したテーブル番号の記憶orメモ
  • 先に案内したお客さんの特徴を記憶orメモ

コツ⑨ラウンド中に空皿や空きグラスをこまめに下げる

辞めたい人
ホールスタッフ

忙しいから、下げものは後でいいよね…?

いえダメですw

ラウンドにしっかり中間バッシングすることは大事です。

用語説明

  • ラウンド:テーブルを見回って注文を取る
  • 中間バッシング:空いている皿・グラスを下げる

追加注文でお客さんのテーブルに行くときに、注文だけで満足しちゃってませんか?

辞めたい人
ホールスタッフ

え?注文取りにいってるんだから十分でしょ?

いえ、やっぱりダメですw

せっかくテーブルまで行ったんですから、空いている皿やテーブルがないか?常にチェックしましょう!

こまめに皿やグラスを下げておけば、お客さんが帰ったあとの片付けが楽になりますからね。

片付け・テーブルセッティングが早くできれば、ウエディングのお客さんをスムーズに通せます。

コツ⑩トイレチェックを行う

飲食から転職したい人
ホールスタッフ

忙しいからトイレチェックは後回し♪

これもダメですw

忙しくても、ラウンドのときにでも、さっとトイレチェックもしちゃいましょう!

「でも本当に忙しいときはトイレチェックしてる暇ないよね?」

トイレチェックしないとクレームに繋がり、クレーム対応で余計忙しくなります…(汗)

トイレチェックをしないことのクレーム

  • 「トイレの紙が切れてるじゃねぇか!」
  • 「誰かが吐いた後がそのままなんだけど…」

余計な仕事を増やさないためにも、以下の表なチェック表にかかれてることをさっとチェックだけは済ましちゃいましょう♪

飲食店のトイレチェックシート

面倒なトイレチェックシートですが、忘れずにチェックしておきたいですね!

トイレチェックのチェック項目

  • 嘔吐物が飛んでいないか
  • 手を拭く紙(タウパー)は十分あるか
  • トイレットペーパーが切れていないか
  • 鏡や洗面台の汚れがないか
  • 匂いはないか
  • ゴミがないか、ゴミ箱は一杯ではないか

コツ⑪接客の基本である笑顔や愛想の良さは絶やさない

飲食辞めたい人
ホールスタッフ

疲れた状態で愛想よくなんてできないよ…

確かに、長時間働いて疲れてるのに、愛想よく接客するのは疲れますよね…。

でも、「笑顔」「愛想よく」は接客の基本中の基本です。疲れてても頑張って愛想の良さは常にキープするようにしましょう。

覆面調査員による飲食店の入店対応比較。気遣いや声掛けが重要

参照:ミステリーショッピングリサーチ(株式会社 MS&Consulting)

上記は覆面調査員による22,884店の飲食店を潜入調査した結果です。

売上上位の飲食店では、「スタッフからの気遣いの声掛け」「入店時の元気の良い挨拶」のスコアが高いことが分かります。

転職する人
お客さん

この店はスタッフの対応が素晴らしいね!

と、スタッフ対応の良さが、店舗全体売上やアナタへの人事評価にも直結するわけです!

特に週末の夜などのピークタイムは、料理が来ずお客様を待たせることも多いですよね。

店長・本部
怒るお客

料理が来ないのに声かけもない!失礼な店だ!

お客様もイライラしているのに、店員の接客が悪いと火に油状態…。

確実にクレームに繋がる場面です(汗)

クレームが発生すると対応で更に忙しくなってしまいます…。

クレームを避ける意味でも笑顔・愛想の良さは意識しましょう!

コツ⑫先を予測し視野を広く持つ。お客さんの目線や店全体の確認

飲食から転職したい人
ホールスタッフ

ドリンクなくなりそうだから追加注文を聞いておこう

さすがです!

仕事ができるホールスタッフは、視野が広く店全体を見渡せていますね!

視野が広いホールスタッフになるためのリスト

  • 他のスタッフが仕事内容の把握
  • ウェイティングのお客さんは何組か?
  • 追加注文をしたそうなお客さんはいないか?
  • ドリンクを入れながらお客さんの目線を確認
  • お箸/フォークが落ちた音がしたらすぐ準備
飲食を辞めたい人
新人スタッフ

でも私にはできないよ…

もちろん新人の頃は自分作業で手一杯で当然!

慣れてきたら、視野を広く持てるようにしましょう!

とはいえ、残念ながら飲食の仕事は向き・不向きに差が出やすい仕事です…。

「飲食の仕事辞めたいな…」

と感じる人が、悩みがちな理由も以下記事で紹介してるので参考にして見て下さい。

 

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キッチンや洗い場(皿洗い)の仕事のコツ6選

コツ①オーダーラッシュになっても焦らない

飲食辞めたい人
キッチンスタッフ

うわっ…一気にオーダーきた…やばい…

忙しくても焦らなくて大丈夫です!

当然、週末ともなると新規客が一気に何組も入ってきます。

何組も入ってくるとオーダーラッシュ。注文が殺到し「やばい…どうしよ…」と焦りますよね。

特に新人の頃は、頭が真っ白になりパニック状態となって当然です。

ですが、一気にオーダーが来ても焦りは禁物。

転職する人
キッチンスタッフ

忙しいのは仕方ない!できることを1個ずつやろう!

と、ある意味開き直りも大事です(笑)

アナタの体は1つ。担当の料理を1個ずつ仕上げていくしかないですからね♪

とはいえ慣れるまでは、バタバタするはずです。

慣れるまでは以下のコツや考え方を、意識して作業を進めていきましょう!

焦らずオーダーをさばくコツや考え方

  • 素早く効率良い作業の方法はない?
  • 厨房の配置は最適?
  • まとめて同じ作業を出来てる?
  • 盛り付けの理由を理解してる?

コツ②食洗機に入れる前に予洗いしておく

店長・本部
店長・料理長

この皿洗ったの誰だ!?汚れが落ちて無いじゃねぇか!

皿洗いの仕事は、洗い残しは厳禁!クレームに繋がりますからね。

食洗機のある飲食店では必ず予洗いをしておくようにしましょう。

予洗いのポイント

  • グラスの縁は入念に。口紅がついていることも
  • 油汚れ・コゲ・米粒は予洗いで取る。食洗機では落ちきれない

コツ③洗浄機の効率よく使う

飲食辞めたい人
キッチンスタッフ

洗浄機面倒だな…手洗いでやっちゃおう♪

手洗いは非効率だからダメですよ!皿洗いのコツは、なんといっても洗浄機を効率よく使うこと。

効率の良い洗浄機の使い方

  • 常に食洗機を動かし洗っている状態にする
  • 同じ種類の食器を洗浄ラックに入れ多くの皿を洗う

何度も食洗機を回していると些細なことが大きな差となりますからね。

食器洗いも立派な調理師の仕事。

とはいえ、

「でも俺は料理がしたいんだ!皿洗いなんかやってらるかよ!調理師なんて辞めてやる!」

と料理ができずに辞めたいと感じる人も多いです。。

以下で詳細まとめているので併せて参考にしてみてください♪

コツ④汚れのひどい皿はつけおきしておく

飲食辞めたい人
キッチンスタッフ

忙しいから皿のつけおきは後回し!

ダメですー!w

忙しいからこそ、汚れのひどい皿だけでも”つけおき”しておきましょう!

いきなり洗っても汚れが落ちづらいです。

私の経験で、石焼ビビンバの皿を洗うことがあったんですが、コゲが皿全体にびっしり。

コゲの多い状態でスポンジでこすってもコゲは落ちません(泣)

「このクソ忙しいのに、コゲとってる場合じゃないんだけどッ!」

と思いなら必死でこすってたら、先輩スタッフに注意されましたw

店長・本部
先輩スタッフ

つけおきしないから、コゲが取れないだよ!

お湯と洗剤をいれて数十分漬け置きしておくよう指導受けたんです(汗)

漬け置きの間に他の皿を洗っておけば、コゲがひどい皿も効率的に洗えたこと実感した体験ですw

 

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コツ⑤手洗い時は、片手ですすきをしながら次の皿を持ち準備する

店長・本部
料理長

早く洗えよ!皿が足りないだろうが!

怒られないためにも、効率よく皿洗いは効率的に進めちゃいましょう!

飲食辞めたい人
キッチンスタッフ

でも皿洗いなんてどうやって効率的にやるの?

と、気になりますよね。

ポイントは、手洗いで皿をすすぐ時は両手を使い効率よくすすぐこと。具体的には以下です。

すすぎのコツ

  1. 片手で皿をすすぐ
  2. すすぎの最中に次の皿をもう片方の手で準備
  3. 残飯などはこの時捨てる
  4. すすぎ残しはNG。スピードと丁寧さの両方大事

コツ⑥食器は割らないよう注意する。割れそうな食器は丁寧に

店長・本部
店長・料理長

何回割るんだよ!?次割ったら弁償させるからな!

怒られないためにもwできるだけ皿は割らないように注意しましょう!

急いで皿洗いをすると食器を割ってしまう可能性があります。

皿を割ると、片付け作業など無駄が発生しますからね。

効率よく皿洗いをしたいなら皿を割らない。割れそうな皿は丁寧に扱うことが大事です。

転職エージェントに登録するべき人は?

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  • 転職活動を中途半端にしたくない
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②年収UP率67.1%で給料アップしたい転職者に人気

パソナキャリア登録者の67.1%が転職後に年収アップしているデータがあります。

前職を辞めた理由に関する厚生労働省の調査でも、全体の3位で「給料の低さ」があげられています。

「給料が低い!もっと給料が高い会社に転職したい!」

というアナタは、パソナキャリアのような実績ある転職エージェントを使えば、年収アップも期待できます。

③人材派遣会社のノウハウがあるので、女性の転職者への親身なサポートが高評価

先程も記載しましたが、パソナキャリアは大手人材派遣会社運営の転職エージェントです。

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  • 結婚
  • 妊娠
  • 出産
  • 休職/復職

女性ならではのライフステージに沿った親身なサポートを、プロのキャリアアドバイザーが行ってくれます。

 

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参考記事

①キッチンのバイトを辞めたい理由13選。対処法や辞め方も5つ紹介!

②人手不足の飲食店を辞めたい理由8選!

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